Den Strunk des Weißkohls keilförmig herausschneiden. Kohl in kochendes Salzwasser geben und ca. 3-5 Minuten kochen lassen. Herausnehmen, kurz abschrecken, die ersten 4 Blätter ablösen und kurz abschrecken. Den Vorgang wiederholen, sodass 8 Blätter für die Rouladenabgelöst sind. Beiseitelegen. (Den restlichen Kohl anderweitig verwenden).

Für die Gemüsebrühe die Zwiebel samt Schale quer halbieren. Das Suppengemüse grob würfeln bzw. die Petersilie grob hacken. In einem Topf das Olivenöl erhitzen, zunächst die Zwiebelhälften mit den Schnittflächen nach unten hineingeben und für 2-3 Minuten anrösten. Das Suppengemüse hinzugeben und ebenfalls rösten, dabei regelmäßig umrühren. Tomatenmark hinzugeben, unterrühren und mit dem Rotwein ablöschen. Mit dem Wasser aufgießen, die Gewürze und Kräuter hinzugeben und salzen. Kurz aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und für 30 Minuten köcheln lassen. Anschließend den Schaum entfernen und die Gemüsebrühe durch ein Sieb abseihen. Beiseitestellen.

Für die Füllung die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Aprikosen ebenfalls fein würfeln. Die Austernpilze grob hacken. In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen, Zwiebelwürfel darin anbraten. Aprikosen, Austernpilze und Pinienkerne hinzugeben und kurz anbraten. Den Bulgur hinzugeben und ebenfalls kurz unter Rühren abraten. Die Gewürze hinzugeben und gründlich unterrühren. Mit einem Teil der selbstgemachten Gemüsebrühe (600 ml) ablöschen, kurz aufkochen und die Hitze reduzieren. Mit geschlossenem Deckel für 15 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch rühren, damit der Bulgur nicht anbrennt. Die kalte Butter in Würfel schneiden und unterrühren.

Für die Rouladen den Ofen auf 180° C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Jeweils 2 Kohlblätter überlappend auf die Arbeitsfläche geben und 1 Kelle Bulgur darauf verteilen. Die Blattseiten einschlagen, fest aufrollen. Dann in ein Küchentuch geben zusammendrücken. Herausnehmen und Vorgang wiederholen, bis vier Rouladen geformt sind. In eine ofenfeste Form geben und mit 400 ml selbstgemachter Gemüsebrühe begießen. Für ca. 35 Minuten im Ofen garen.

Für die Maronen die Maronen in Scheiben schneiden und den Knoblauch hacken. Butter in einer Pfanne schmelzen und Maronen, Knoblauch und Rosmarin hineingeben. Für ca. 5 Minuten schwenken.

Für die karamellisierten Apfelscheiben den Apfel halbieren, entkernen und in feine Halbmonde schneiden. Zusammen mit dem Rohrzucker in eine Pfanne geben und karamellisieren lassen, dabei gelegentlich rühren.

Währenddessen für die Soße die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, das Mehl zufügen und unter ständigem Rühren etwa 3 Minuten goldgelb durchschwitzen lassen. Jetzt nach und nach die selbstgemachte Gemüsebrühe (500 ml) unter Rühren zufügen. (Am besten mit dem Schneebesen, damit sich keine Klümpchen bilden.) Mit Salz abschmecken, kurz aufkochen lassen und vom Herd nehmen.

Auf die Teller einen Soßenspiegel geben. Die Kohlrouladen mittig darauf platzieren. Die glasierten Maronen und die karamellisierten Apfelscheiben um die Roulade herum anrichten. Mit Rosmarinblättchen, Meersalz und grobem Pfeffer garnieren und sofort servieren. Guten Appetit!