Was sind eigentlich… Tamales?

Maismehlbrei im Pflanzenblatt – das klingt erstmal nicht so appetitlich. Wenn man die Zubereitung der Tamales allerdings beherrscht, kann man kaum genug von ihnen kriegen. Das gilt besonders für unsere Variante mit Hähnchen und schwarzen Oliven.

Tamal ist ein zentralamerikanisches Gericht, bei dem Maismehlbrei mit Fleisch-, Käse- oder Gemüse-Füllung in ein Mais- oder Bananenblatt gehüllt und anschließend gedämpft wird. Die Zubereitung des Pflanzenblatt-Päckchens ist oft ein geselliges Ereignis. Auch deshalb sind wir große Fans der Tamales. 

In Mexiko wird das Maismehl traditionell mit Schweineschmalz versetzt, bevor man es der Länge nach auf ein Hüllblatt verteilt und mit verschiedenen Zutaten – etwa vorgekochtem Schweine-, Lamm oder Hühnerfleisch – befüllt. Anschließend wird das Blatt zu einem Päckchen zusammengefaltet, mit Küchengarn umwickelt und in einen Topf mit Dampfeinsatz (Tamelaras) gegeben. 

Solche Riesenpötte stehen in Mexiko an jeder Straßenecke, denn so wie Tacos und Tequila gehören auch die Tamales hier zur Landeskultur.

Sie garen so lange vor vor sich hin, bis ihr das Maismehl-Zutaten-Gemisch eine kuchenähnliche Konsistenz angenommen hat. Die fertige Tamale wird üblicherweise mit roter oder grüner Salsa serviert.

Peruanische Tamales hingegen sind von Haus aus sehr scharf gewürzt. Zudem sind sie größer, da zum Wickeln Bananenblätter verwendet werden. Neben Fleischvarianten sind Eier, Oliven und Erdnüsse typisch peruanische Füllungen.

Auch in den USA sind Tamales inzwischen sehr beliebt – so sehr, dass man sie tiefgefroren in beinahe jedem Supermarkt erwerben kann. Dort werden Tamales zum Teil sogar zu Weihnachten verspeist.

Die Tradition der Tamales geht übrigens weit ins letzte Jahrtausend zurück: Die Zubereitung durch Mayas und Azteken ist nachgewiesen.

ZUTATEN
  • 4 Portionen
  • Schwierigkeit

  • 2 Stangen Staudensellerie

  • 1 Knoblauchzehe

  • 1 rote Pfefferschote

  • 1 Hähnchenkeule à ca. 300 g

  • 1 Zweig Rosmarin

  • 1 TL Oregano, getrocknet

  • 2 Lorbeerblätter

  • 8 Stiele Koriander

  • Salz

  • 9 Maisblätter, getrocknet (online erhältlich)

  • 1 grüne Paprika

  • 75 g Butter, weich oder Schweineschmalz

  • Salz

  • 250 g Maismehl, (Masa Harina; online erhätlich)

  • Pfeffer

  • 32 schwarze Oliven

ZUBEREITUNG

  1. Sellerie grob kleinschneiden. Knoblauchzehe andrücken. Pfefferschote längs aufschneiden und entkernen. Hähnchenkeule mit den vorbereiteten Zutaten, Rosmarin, Oregano, Lorbeerblättern und Koriander in einen Topf geben, leicht salzen und mit ca. 1 l Wasser bedeckt aufkochen. Zugedeckt 30-40 Minuten bei mittlerer Hitze garen bis das Fleisch fast vom Knochen fällt.

  2. Die Maisblätter 20 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. 1 Blatt längs in 8 dünne Streifen reißen. Paprika schälen, putzen und in Streifen schneiden.

  3. Fleisch aus dem Fond nehmen, die Haut ablösen und in Stücke zupfen. Fond durch ein Sieb passieren und 350 ml abmessen.

  4. Butter und 1/2 TL Salz in der Küchenmaschine (oder mit den Quirlen des Handrührers) cremig aufschlagen. Maismehl untermischen und nach und nach so viel Fond unterrühren, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

  5. Maisblätter trocken tupfen. Je 1 EL Maismehlmasse auf den unteren Teil geben, glatt streichen, dabei einen Rand frei lassen. Auf die Masse Paprika, Hähnchenfleisch und Oliven geben. Die Maisblätter erst von unten 2 cm über die Füllung klappen, dann die linke Seite darüberlegen und in die rechte Seite einrollen. Oben wie ein Bonbon fest eindrehen und mit einem Maisblattstreifen verknoten. Insgesamt 8 Tamales herstellen.

  6. Dampfeinsatz über kochendes Wasser in einen Topf hängen und die Tamales hineingeben. Zugedeckt 1 Stunde dämpfen lassen. Tamales noch warm mit Limettenspalten, Salsa und Guacamole servieren.

Tamalas werden auch häufig in Bananenblättern gegart werden. Bei den hier erhältlichen Bananenblättern kann man meist nicht nachvollziehen, in welchem Maße sie mit Pflanzenschutzmitteln behandelt wurden. Deshalb haben wir uns bei unserem Rezept für die Verwendung von getrockneten Maisblättern entschieden.

Tipp: Tamales dämpfen, abkühlen lassen, mit Wasser bepinseln (damit die Maisblätter nicht zu schnell verbrennen) und 5-10 Minuten auf jeder grillen.

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