Was ist eigentlich... Kimchi?

Kimchi – eine Speise aus fermentiertem Gemüse – ist fester Bestandteil der koreanischen Kultur. Sie ist nicht nur saulecker, sondern obendrein richtig gesund. Was es mit der vollaromatischen Vitaminbombe auf sich hat und wie ihr sie selbst zubereiten könnt, lest ihr hier.

Koreanische Küche ohne Kimchi? Undenkbar. Zum Frühstück, Mittag- und Abendessen wird das milchsaure Gemüse zu diverse Suppen und Reisgerichten gereicht. Was viele nicht wissen: Auch fermentierte Sesamblätter, Frühlingszwiebeln, Gurken oder Chili heißen Kimchi – denn so bezeichnet man lediglich eine Zubereitungsart und kein bestimmtes Gericht. Zusammen mit Gewürzen wird das Gemüse einer Milchsäurefermantation ausgesetzt, die es nicht nur vollaromatisch, sondern auch lange haltbar macht. Früher lagerte man Kimchi in Erdloch-Fässern. Inzwischen ist beinahe jeder koreanische Haushalt mit einem eigenen temperierten Kimchi-Kühlschrank ausgestattet. 

Und warum ist die scharf-saure Speise so gesund? Fermentierte Lebensmittel werden von Mikroben vorverdaut und stärken dadurch das Wohlbefinden der Darmflora – und somit letztlich das Immunsystem. Der hohe Salzgehalt sorgt zudem dafür, Fäulnis zu verhindern und gleichzeitig das Leben der Laktobazillen zu fördern. Ihnen hat das Gemüse auch seinen sauren Geschmack zu verdanken. Fermentation und Haltbarkeit lassen sich übrigens steuern: durch Säuern, Süßen, Salzen, Trocknen, Räuchern oder einer Kombination daraus. Es gibt Kimchi, das nach wenigen Stunden zum Verzehr bereit ist, anderes reift bis zu drei Jahre und wird peu à peu gegessen.

Wir haben für Euch das klassische Schnell-Rezept mit Chinakohl aufgeschrieben. Viel Spaß beim Heim-Fermentieren! 

Zutaten
  • 20 Minuten + Entwässerungszeit über Nacht und Fermentationszeit
  • 4 Portionen
  • Schwierigkeit

  • 2 Köpfe Chinakohl

    200 g Meersalz

    1 l kaltes Wasser

    40 g Saeujeot (eingelegte koreanische Mini-Shrimps; Asia-Laden)

    60 g Chiliflocken (am besten Gochugaru; Asia-Laden)

    4 Knoblauchzehen

    4 cm frischer Ingwer

    2 Äpfel

    4 Frühlingszwiebeln

    40 ml Fischsauce

    1 EL Zucker

    Außerdem:

    1 Drahtbügelglas (2 l Inhalt)

Zubereitung

  1. Am Vortag Kohl putzen, waschen, längs vierteln und in mundgerechte Stücke schneiden. Meersalz in kaltem Wasser auflösen und zusammen mit dem Chinakohl in eine Schüssel geben. Abgedeckt über Nacht kaltstellen.

  2. Am nächsten Tag Kohl im Sieb abgießen und gründlich in kaltem Wasser waschen. Dann im Sieb abtropfen lassen und leicht ausdrücken. Die Kohlblätter sollten jetzt schön weich sein und leicht salzig schmecken.

  3. Wasser in einem großen Topf aufkochen. Glas, Gummiring und Deckel darin 15 Minuten auskochen. Dieser Schritt ist wichtig, denn die Gläser müssen keimfrei sein, um Schimmelbildung zu verhindern. Das Glas anschließend auf einem Ofengitter mit der Öffnung nach unten trocknen
    lassen.

  4. Ingwer schälen und grob klein schneiden. 1 Apfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und Fruchtfleisch grob kleinschneiden. Apfelstücke, Ingwer, Saeujeot, Knoblauch und Fischsauce in der Küchenmaschine oder mit dem Pürierstab in einem Messbecher fein mixen.

  5. Übrigen Apfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und Viertel in feine Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und längs in dünne, ca. 4 cm lange Streifen schneiden. Beides mit Gochugaru und Zucker zur Marinade geben und untermischen. Die Marinade mit dem Kohl in einer Schüssel vermengen und in das saubere Drahtbügelglas pressen und verschließen. Die Marinade soll den Kimchi komplett
    bedecken. Das Glas in eine Schale stellen, mit einem Küchentuch abdecken und ca. 3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Einmal täglich kurz den Bügel öffnen, um die Gärgase entweichen zu lassen.

  6. Sobald sich Blasen bilden startet die Fermentation. Je länger der Kohl dann bei Zimmertemperatur stehen bleibt, desto saurer wird er. Also ab jetzt mehrmals täglich probieren, bis der gewünschte Säuregrad erreicht ist. Um die Fermentation zu bremsen, muss der Kimchi ab jetzt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Im Kühlschrank hält der Kimchi mindestens 3 Monate.

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