Bärlauch-Risotto mit grünem Spargel und Sesam-Lamm

Als wilder Bruder des Knoblauchs gehört der Bärlauch zu den würzigsten der hierzulande wachsenden Kräuter. Bevor seine Saison bald zu Ende geht, haben wir ein köstliches Frühlings-Risotto aus dem gesunden Gewächs gekocht. Dazu gibts grünen Spargel und ein in Sesam paniertes Lammfilet. Noch Fragen?

Bärlauch-Risotto
Zutaten
  • 45
  • 4 Portionen
  • Schwierigkeit

  • 1 Bund grüner Spargel (8-10 Stangen)

  • 1 EL Öl

  • 50 g Parmesan (am Stück)

  • 2 Bund Bärlauch

  • 100 ml Gemüsefond

  • 1 Bio-Zitrone (nur die Schale)

  • 20 g Butter

  • 1 Schalotte

  • 200 g Risotto Reis (Carnaroli)

  • 100 ml Weißwein

  • 900 ml Gemüsefond

  • 50 g kalte Butter

  • Salz & Pfeffer

  • 400 g Lammfilet (am Stück)

  • 1 EL Olivenöl

  • Sesam ungeschält

  • Salz

Zubereitung

  1. Spargel grob schälen, von den holzigen Enden befreien und in ca. 2-3 cm große Stücke schneiden. Mit etwas Öl in der Pfanne für 3-4 Minuten anbraten und in Reichweite abstellen. Parmesan fein reiben.

  2. Bärlauch mit 100 ml Gemüsefond in ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab eine homogene Paste herstellen. Zitronenschale raspeln und untermischen.

  3. Etwas Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze (7 von 10) schmelzen lassen. Schalotten fein hacken, glasig dünsten und den Risottoreis dazugeben. 2 Minuten lang ständig rühren, anschließend mit Weißwein ablöschen. Sobald der Wein vollständig absorbiert wurde, 900 ml Gemüsefond nach und nach in kleinen Mengen hinzugeben. Dabei ständig rühren. (Wer es kräftiger mag, kann auch ein Geflügel oder Kalbsfond nehmen.) Nach ca. 12 Minuten probieren. Der Reis sollte gar sein, aber noch etwas Biss haben. Kalte Butter in Würfel schneiden und untermischen. Anschließend geriebenen Parmesan, gebratenen Spargel sowie Bärlauch-Paste untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Risotto beiseite stellen und warmhalten.

  4. Lamm mit Sesam und etwas Salz panieren. In einer Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten für ca. 5 Minuten goldbraun braten. Herausnehmen und 2-3 Minuten ruhen lassen. Filet aufschneiden und zusammen mit dem Risotto servieren.

  5. Unsere Weinempfehlung: ein 2017 Rheinhessen Riesling von Katharina Wechsler. Dieser bietet den vielfältigen Geschmacksnoten des Risottos eine gute Bühne.

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